朋友们，我们的公众号“实验室里谈食安”正式开通啦！以后，我们就在这里聊聊各种食品安全相关的事儿，一起揭开那些隐藏在美食背后的秘密！
食品行业，那可是个超级庞大的“宇宙”，从原材料的种植、养殖，到加工制造、检验检测，再到成品销售流通，每一个环节都紧密相连，就像一张错综复杂的大网。而食品安全问题，就像这张大网里隐藏的“小恶魔”，不仅复杂得让人头疼，还特别抽象，让人常常感觉无从下手。就像今天这篇推文，我本来想和大家好好唠唠食品安全，可这话题一打开，千头万绪，真不知道从哪儿说起。
不过，我们不妨先给大家讲讲一颗大豆的“奇幻旅程”。
春天到了，一位勤劳的农户播下了大豆种子。这些大豆在土壤里生根发芽，开始了它们的成长。
等到秋天，大豆成熟后流入市场。市场里，小经销商们把大豆汇聚起来，再送到大经销商手中。最后，这批大豆和其他散户的大豆，进了一家酱油厂。
在酱油厂，大豆先要经过清洗等一系列处理，然后就要进入发酵环节。发酵成功，酱油就被装进塑料袋或者塑料桶里，流向商超，等着我们把它带回家。
我们仔细瞧瞧这一路，可能存在多少污染隐患呢？
大豆在土壤里生长，如果土壤本身就有天然污染，或者被人为污染（很多时候人为污染远比天然污染更为严重），那这些大豆大概率会“富集”上一些有害物质。
大豆生长还要灌溉，灌溉的水、甚至雨水都有可能被污染。想象一下，如果大豆“喝”了被污染的水，那能干净吗？
大豆生长过程中，还要施肥、喷洒除草剂等农药，这些可都是潜在的污染源。
还有大豆田地周围的汽车尾气、垃圾堆放等人为活动，都有可能给大豆带来污染。
大豆成熟后，采摘和运输过程中，又会接触到各种各样的物质。比如运输时与其他东西混装，被污染的风险就更大。
大豆在工厂里发酵变成酱油，这期间要接触各种容器、机器，还有工作人员。发酵过程中添加的原料辅料、食品添加剂，像食盐、白砂糖、苯甲酸钠等，都是从其他厂家买来的。最后灌装的时候，还要接触塑料袋或者塑料桶，这些塑料制品会不会释放塑化剂等物质呢？想想都让人有点担心。
我们来分析分析，上面这些环节里，有不少环节是酱油厂无法掌控的！
土壤就是一个不可控因素。这两年有全国性的土壤普查，那也只是摸个底，有些土地确实存在问题，我们也没办法。
施肥要看化肥厂的产品有没有问题，质量受不受控，那要看生产化肥的厂家。农户、运输商、酱油工厂在这方面都没办法把控。
农药方面，现在都推荐使用低毒、低残留的农药，但要是用错了数量和时间，那可就出问题了。本来用10ml，结果用了100ml；本来采摘前1个月不能用农药，结果采摘前1个星期用了一次。这基本上全靠农户自己把控，想想就觉得不放心。
大豆的运输过程大概率也不受控。如果去过一些产品批发市场就知道，运输车辆的情况参差不齐，谁知道里面装过什么东西呢？
大豆进入酱油厂时，厂家可能会和经销商要大豆的检测报告，没问题再买。如果厂家有实力，可能还会自己检测。但这控制起来可复杂了，基本上要看酱油厂家的实力。
生产发酵过程，大豆会接触到容器、机器、工作人员，这些全靠酱油厂家的质量控制体系来把控。要是质量控制体系有漏洞，那可就麻烦了。
发酵中添加的白砂糖、食盐等原料，是酱油厂家从其他厂家买来的。这时候，酱油厂家会索取产品检验报告等资料，或者自己再检测一下。但如果供货厂家自己检测不严格，或者检测报告有假，那可咋办？
灌装时用的塑料袋、塑料桶，也是从其他厂家买来的，质量受不受控，要看塑料桶厂家。如果塑料桶质量不过关，释放出有害物质，那酱油还能安全吗？
看完这些，大家肯定能明白检验检测在食品质量控制中的重要性了。但事实真的这么简单吗？我们再来看看食品检验检测背后的“真相”。
现在人类已经发现的化学化合物数以亿计，常见的、对人有毒有害的，没有几十万，也有几万种。根据实际情况，国家在这方面制定了几个标准，其中GB 2761规定了食品中十几种真菌毒素限量，GB 2762规定了食品中几十种污染物限量，GB 2763规定了食品中几百种农药最大残留限量。除了污染物，GB 2760还规定了食品中的2000多种食品添加剂的限量。
按照很多人的想法，把标准里面的项目全部检测一遍。可是几千种化学物质全部检测一遍，要消耗不少时间，还有大量的药品和耗材！最终这些成本都要转嫁到消费者身上。几个月后，市场上的酱油变成了几十元，甚至几百元一袋，普通群众难以负担了，酱油厂家成本变高了，但是酱油卖不出去，于是纷纷倒闭。
有关部门看到这种情况，没办法，只能规定酱油的检测项目，仅检测污染可能性比较高的几种化学物质。这下酱油厂家才“死里逃生”，活了下来。
以后的生产过程中，检验检测也只是一种辅助手段。比如每个批次的酱油检测污染物ABCDE，每周抽检一个批次的污染物FG，每月抽检一个批次的污染物H，有时候还会开展型式检验。
最终，酱油回归合理价格，我们普通劳动人民也能吃到便宜的酱油。
但是，酱油的食品安全风险一直存在，如果土壤中存在污染物O，但酱油不检测污染物O，那酱油就有可能被污染物O污染。生长、运输、生产过程中，也都存在同样的问题。
还有酱油中添加的白砂糖，其生产厂家也不会对白砂糖进行全项目检测，仅检测部分潜在的污染物。其他的添加剂、食盐等原辅料，也都存在这类问题。
看到这儿，不少人会产生疑问：食品安全问题是不是无解了？
其实，食品安全问题从古至今一直存在。古代，没有如今这么多有机化合物，但古人对微生物和重金属的认识不足，所以古人的食品安全大多面临微生物、真菌毒素和重金属污染的问题。而且那时候大部分人都吃不饱饭，这时候食品安全，就不再是问题。再看古人的平均寿命，古人活到70岁已是十分稀少了。
看到这儿，大家应该明白了，食品安全问题不是一个企业、团体、组织就能解决的，而是需要整个国家和社会携手合作才能攻克的难题。
面对食品安全问题，我们不必过度恐慌，更要理性看待。毕竟，我们还有“实验室里谈食安”这个阵地，会持续和大家一同关注食品安全，为大家揭开更多的真相！
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